お歳暮

鰹のたたき【土佐料理司】

パリッとした皮が決め手!炭火焼き製法

  • 土佐料理司では「本当の鰹の味」を味わっていただくために鰹(かつお)のたたきは「炭火焼き製法」で焼きあげます。

    表面温度を一気に1,000度まで上げる司独自の「炭火焼き製法」により、皮目をパリッと香ばしく焼きあげることができました。
    一般的に藁焼きたたきが認知されていますが、藁の香りを好まれない方にも、高知が生み出した鰹のたたきをぜひとも堪能してもらいたいので、あえて、炭焼きたたきをご提供させていただいてます。

  • 絶品をさらに引き立たせる特製ポン酢

    鰹(かつお)のたたきに欠かせないのが、ゆずぽん酢。厳選した地物の柚子(ゆず)だけをふんだんに使い、北海道利尻産昆布、土佐伝統の鰹節をだしにじっくりと熟成させました。
    甘さをおさえた板前仕込みの、まろやかなコクと香りが鰹のたたきの味を一層際立たせます。
    本場土佐の味覚を心からご満悦いただけることと思います。

鰹のたたきができるまで

  • 1本釣りにこだわります。
    一般的に鰹は、伝統的な1本釣りや引き網(トローリング)釣法と巻網漁方により水揚げされます。
    1本釣り釣法は効率の良い漁法とは言えませんが、その特徴として索餌活性の高い元気な鰹を自然の中で選別できる事、また1本1本丁寧に扱う為、網の中で大量の鰹が擦れ合うような身のいたみが格段に少なく上質の身を得ることができます。

  • 魚体の大きさにもこだわっています。鰹一匹の重量は3.5~4kg。脂ののりと身の締り具合が最高とされるものを選別しています

  • また、一部のお客様より、藁焼きは焼き上がった際の藁の匂いが苦手という方もいらっしゃったのですが、炭火焼きの場合はその様なご意見はありません。炭火焼きにする事で、司の鰹たたきをより多くの方に満足してお召し上がりいただける様になりました。

土佐料理司のこだわり

「こだわり1」 良い素材を仕入れれ

司の鰹は全て伝統的な一本釣り。効果的な漁を目的とする巻網で獲ったものではありません。
一本釣りの餌には、索餌意欲の高い元気な鰹から食いついてきます。魚群の中でも力のある鰹で他の魚より常にたくさん餌を食べており肉質が良く脂ののったものが多いからです。
鰹の群れは移動しながら餌を取るためいくら撒き餌をしても同じ所に10分といません。一本釣り漁法は、真に美味しい鰹だけを自然の中で選び抜く究極の漁獲方法です。
そして釣り上げた極上鰹を捕獲する所(釣り上げて落とす所)には、衝撃クッションを設置。魚の傷みを防ぎます。巻網で一網打尽にした鰹は網の中で擦れ合い身が弱り鮮度が著しく落ちます。漁獲域を限定し究極の漁法で獲った鰹。鮮度と身質、脂ののりが違います。

「こだわり2」 徹底した鮮度管理

漁から加工まで徹底的な鮮度維持・温度管理

「こだわり3」 熟練した板前の調理技術

皮目をパッリっと香ばしく焼き上げる。
「本当の鰹の味」を堪能していただくために土佐料理司は「炭火焼き」にこだわっています。
火力の強い藁で焼いて香りをつける技法が一般的ですが、それではせっかく鮮度と味にこだっわて選び抜いた鰹に藁の香りがついてしまい本当に旨い鰹の香りが薄れてしまいます。
選びぬいた鰹をたたきにするのに臭みを消す香り付けは不用。極上鰹の旨みをギュっと閉じ込め皮目をパリっと香ばしく焼き上げるためには…。
試行錯誤の末たどり着いた表面温度を一気に1,000度まで上げる司独自の「炭火焼き製法」。炭火の効果を最大限に活用し、選び抜いた極上鰹の皮目をパリっと香ばしく焼きあげます。勿論、中は超レアな極上鰹のままで。
素材を見分ける確かな眼。選び抜いた鰹を最大限に生かす調理技術。
そしてその旨みを更に引き立たせる板前仕込み、ゆずぽん酢。

「今までは鰹は生臭くて食べられなかったのに、全く生臭くなかった」

たたきにして一番美味しいのは3.5kg~4kgの鰹です。
その中から更に熟練した板前が最終的にたたきにする鰹を厳選します。
瞬間冷凍でお届けすることで、魚独特の生臭さがなくなりました。
瞬間冷凍の方法は限られていますが、司では手間をかけて少量ずつこの作業を行います。
同じ手法でも、大量にこの作業を行うと冷凍方法が緩慢になり、折角の鮮度を落とす事になってしまいます。
お客様からいただくお声の中で最も多いのは、
「今までは鰹は生臭くて食べられなかったのに、全く生臭くなかった」とご好評を頂いています。

紹介動画

ご購入はこちらから

炭火焼きたたきは、脂ののった皮目がパリッ。分厚い身はもっちりで、想像以上においしかった。丁寧に瞬間冷凍されているので全く生臭くナイ。料亭仕込みの特製タレも旨い。余ったらほかの料理で活用してみて。

鰹のたたき 2本

  • ※写真はイメージです。

  • 内  容:たたき2節(700g)・特製ゆずポン酢(300ml)・薬味(おろしにんいく、おろし生姜) 
    販売価格:4,600円(税込・送料別)

    個数:

    ■販売期間:通年
    ■賞味期限:発送日から冷凍で30日
    ■送  料:クール便 送料はこちらをご確認ください
    ※沖縄及び離島への発送はできません。ご注文はご遠慮下さいますようお願いします

鰹のたたき 3本

  • ※写真はイメージです。

  • 内  容:たたき3節(合計1150g)・特製ゆずぽん酢(300ml)薬味(おろしにんいく、おろし生姜)
    販売価格:6,760円(税込・送料別)

    個数:

    ■販売期間:通年
    ■賞味期限:発送日から冷凍で30日
    ■送  料:クール便 送料はこちらをご確認ください
    ※沖縄及び離島への発送はできません。ご注文はご遠慮下さいますようお願いします

鰹のたたき・鰹さしみセット

  • ※写真はイメージです。

  • 内  容:たたき一節(380g以上)・鰹刺身一節(300g以上)
      特製ゆずぽん酢(300ml)/さしみ醤油(50ml)、薬味入り

    販売価格:4,600円(税込・送料別)

    個数:

    ■販売期間:通年
    ■賞味期限:冷凍30日
    ■送  料:クール便 送料はこちらをご確認ください
    ※但し沖縄・北海道(札幌以外)・離島などの地区は別途料金がかかる場合があります

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