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本場土佐のYOSAKOI鳴子
老舗ゆえ音と質に自信あり
有名受賞チーム多数御用達！！ |
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dancyu 2007.1月号（12月6日発売）に
土佐料理司高知本店の「鰹のたたき」が掲載されました！
特集「ニッポンの手みやげ」にて
高知本店の鰹のたたきが紹介されました。
我がふるさとに「名物手みやげ」ありの中で、
高知県出身の写真家、野町和嘉さんのご推薦をいただきました。
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DANCYU 2007.1月号
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土佐料理司では｢本当の鰹の味｣を味わっていただくために鰹（かつお）のたたきは｢炭火焼き製法｣で焼きあげます。
表面温度を一気に1,000度まで上げる司独自の｢炭火焼き製法｣により、川目をパリッと香ばしく焼きあげることができました。
一般的に藁焼きたたきが認知されていますが、藁の香りを好まれない方にも、高知が生み出した鰹のたたきをぜひとも堪能してもらいたいので、あえて、炭焼きたたきをご提供させていただいてます。 |
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鰹（かつお）のたたきに欠かせないのが、ゆずぽん酢。厳選した地物の柚子（ゆず）だけをふんだんに使い、北海道利尻産昆布、土佐伝統の鰹節をだしにじっくりと熟成させました。
甘さをおさえた板前仕込みの、まろやかなコクと香りが鰹のたたきの味を一層際立たせます。
本場土佐の味覚を心からご満悦いただけることと思います。 |
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１本釣りにこだわります。
一般的に鰹は、伝統的な１本釣りや引き網（トローリング）釣法と巻網漁方により水揚げされます。
１本釣り釣法は効率の良い漁法とは言えませんが、その特徴として索餌活性の高い元気な鰹を自然の中で選別できる事、また１本１本丁寧に扱う為、網の中で大量の鰹が擦れ合うような身のいたみが格段に少なく上質の身を得ることができます。
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| 魚体の大きさにもこだわっています。鰹一匹の重量は3.5〜4kg。脂ののりと身の締り具合が最高とされるものを選別しています。 |
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また、一部のお客様より、藁焼きは焼き上がった際の藁の匂いが苦手という方もいらっしゃったのですが、炭火焼きの場合はその様なご意見はありません。炭火焼きにする事で、司の鰹たたきをより多くの方に満足してお召し上がりいただける様になりました。
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「本当の鰹のたたきの味とは」・・・
良い素材・徹底した鮮度管理・熟練した板前の調理技術。
司の鰹は全て伝統的な一本釣り。効果的な漁を目的とする巻網で獲ったものではありません。 |
一本釣りの餌には、索餌意欲の高い元気な鰹から食いついてきます。魚群の中でも力のある鰹で他の魚より常にたくさん餌を食べており肉質が良く脂ののったものが多いからです。
鰹の群れは移動しながら餌を取るためいくら撒き餌をしても同じ所に10分といません。一本釣り漁法は、真に美味しい鰹だけを自然の中で選び抜く究極の漁獲方法です。
そして釣り上げた極上鰹を捕獲する所(釣り上げて落とす所)には、衝撃クッションを設置。魚の傷みを防ぎます。巻網で一網打尽にした鰹は網の中で擦れ合い身が弱り鮮度が著しく落ちます。漁獲域を限定し究極の漁法で獲った鰹。鮮度と身質、脂ののりが違います。 |
皮目をパッリっと香ばしく焼き上げる。
｢本当の鰹の味｣を堪能していただくために土佐料理司は｢炭火焼き｣にこだわっています。
火力の強い藁で焼いて香りをつける技法が一般的ですが、それではせっかく鮮度と味にこだっわて選び抜いた鰹に藁の香りがついてしまい本当に旨い鰹の香りが薄れてしまいます。
選びぬいた鰹をたたきにするのに臭みを消す香り付けは不用。極上鰹の旨みをギュっと閉じ込め皮目をパリっと香ばしく焼き上げるためには…。
試行錯誤の末たどり着いた表面温度を一気に1,000度まで上げる司独自の｢炭火焼き製法｣。炭火の効果を最大限に活用し、選び抜いた極上鰹の皮目をパリっと香ばしく焼きあげます。勿論、中は超レアな極上鰹のままで。
素材を見分ける確かな眼。選び抜いた鰹を最大限に生かす調理技術。
そしてその旨みを更に引き立たせる板前仕込み、ゆずぽん酢。
本当に旨い鰹たたきを求めて･････
3つのこだわりが、司の考える｢本当の鰹たたきの味｣を作り上げました。
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たたきにして一番美味しいのは3.5kg〜4kgの鰹です。その中から更に熟練した板前が最終的にたたきにする鰹を厳選します。
瞬間冷凍でお届けすることで、魚独特の生臭さがなくなりました。瞬間冷凍の方法は限られていますが、司では手間をかけて少量ずつこの作業を行います。
同じ手法でも、大量にこの作業を行うと冷凍方法が緩慢になり、折角の鮮度を落とす事になってしまいます。
お客様からいただくお声の中で最も多いのは、「今までは鰹は生臭くて食べられなかったのに、全く生臭くなかった」とご好評を頂いています。
また真空パックのままご家庭の冷凍庫で鮮度を落とさず二週間保管ができます。 |
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※送料別です。ご注文の際に計算致します。
商品代金以外の必要な料金
商品は、全て消費税込み・送料別になっています。総合計に関しては、ご注文確認メールと同時にお知らせ致しますのでご了承ください。
送料について
送料につきましては下記をご参照ください。クール宅急便は、下記料金にクール料金が加算されます。 |
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炭火焼きたたきは、脂ののった皮目がパリッ。分厚い身はもっちりで、想像以上においしかった。丁寧に瞬間冷凍されているので全く生臭くナイ。料亭仕込みの特製タレも旨い。余ったらほかの料理で活用してみて。 |
※送料別です。ご注文の際に計算致します。
商品代金以外の必要な料金
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送料について
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おらんくの魚、鰹。料理法もさまざまで余すところなく食べるのが土佐流。トロ刺身は、上等の鰹本来の味を楽しめるのでは。大きめにきって贅沢に食べてもらいたい。 |
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■定番の召し上がり方
1. 焼き目（表皮）を上にして、約1.2cm位の厚さに順序よく包丁をいれてください。
(注意／あまり厚く切りすぎますとタレ（ポン酢）がなじみにくくなります。)
2. 切り揃えた、たたきの上から小さじ一杯の塩（二節分）をまんべんなく振りかけ、そのまま三分くらいなじませてください。
3. たたきを器に盛り付け、●にんにくスライス●きざみねぎ●青じそのみじん切り●おろししょうが などを添えお好みの薬味と一緒に当社特製のタレ（ポン酢）でお召し上がりください。 |
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■ヘルシーで美味しい食べ方
1. 定番の食べ方と同じ要領のあと。たたきを器に盛り付けてください。
2. 薄切りにして水にさらした玉ねぎをまんべんなくふりかけてください。
3. さらにその上から、●にんにくスライス●きざみねぎ●青じそのみじん切りなどを散らし、たっぷりと当社特製のタレ（ポン酢）をかけ薬味と一緒にお召し上がりください。 |
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■新鮮な極上かつおのみで味わえる「塩たたき」
1. 袋のまま流水で約10分ゆっくりと解凍。指で押すと少し沈む位（芯が少し残っている位）になればOK。
2. 皮目から強火の近火で焼いて香ばしさをつける。食べ頃まで炙っているので炙りすぎは禁物。
3. にんにく、千切り野菜、酢みかんなどと一緒に温かいうちにどうぞ。
(※注意 温かな旨さを味わってもらいたいので、氷水には絶対に入れないでください。) |
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■変わり鰹たたき
1. 鰹たたきを1cm強の厚さにスライスし、スライスした鰹をさらに真ん中から半分に切る。
2. たたきはバットに並べ軽く塩をふる。そして少し時間をおいてなじませた後、全体にゆずぽん酢をふりかければ下準備完了。
3. 野菜類はごく細かいみじん切りにし、トマトを除いた野菜をボールに移し塩を加え、軽く塩もみをする。その後、ざるに移し流水で水洗いをする。
4. 水洗いした野菜は、布巾で固く絞り水気を取った後、フレンチドレッシングであえる。
5. 野菜の中ににみじん切りしておいたトマトを入れ、塩を少々加える。
6. 皿に半分の野菜を敷き詰め、その上に鰹のたたきを並べ、さらにその上に残りの野菜をのせて盛り付けの出来上がり
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■筍と鰹たたきの木の芽ぬた
1. 鰹たたきを5mm位に薄くスライスする。
2. 鰹たたきはバットに並べ、上から軽く塩をふる。そして少し時間をおいてなじませた後、全体にゆずぽん酢をふりかけておく。
3. 筍は皮付きのままぬか茹でをする。茹で上がった筍の皮をむき、縦に半分に切る。
4. 筍をお吸い物よりやや濃いめのだし汁で煮る。煮た後はよく冷まし、布巾で充分水気を拭き取った後、食べやすい厚さにスライスする。 ※この時のだし汁は残しておく事。
5. 生わかめは沸騰したお湯で軽く湯通しした後、冷水で冷ます。その後、布巾で水気を充分に拭き取っておく。
6. 菜の花も沸騰したお湯で軽く湯通しし、色出しをした後、残しておいただし汁にひたしておく。
7. ぬたを作る。すり鉢にいりごまを入れよくすった後、木の芽を加えさらによくする。その上から白味噌、酢、砂糖、ゆずぽん酢を入れ、よく混ぜ合わせる。
8. 下準備をしたそれぞれの材料を彩りよく盛りつける。 |
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14時〜16時 |
18時〜20時 |
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