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藁焼き生鰹たたき/通販:土佐うまいもの100選

本当にウマい鰹のタタキはこうして生まれる
高知県弘化台市場


鰹たたき

ここは、鰹の本場である高知県の一番大きな市場。漁師達にとっても、鰹の最良市場なので、上質の鰹が全国から集まってきます。


←弘化台市場


市場の様子
仲卸し店
市場の風景
市場は午前6時ほどに店じまいとなります
市場入口には仲卸し店がならんでいます。水揚げされたばかりの新鮮な魚は、臭みがないのに驚きました。
市場には許可がない限り入れません。が、特別に入れてもらいました。良い魚を仕入れには漁師、仲買、料理人の信頼関係が大切とおっしゃっていました。

世の中が働き始める午前6時ともなると、そろそろ店じまいです。ハッはやい!



一匹ずつ目利きしていきます
鰹
目玉の活き活きした鰹を選ぶ

まず全体を見ます。脂のりの良さそうな銀びかりしているものをチョイス。

目玉がイキイキしているかどうかも重要な目利きポイント。


鰹のえら
サーモンピンクの鰹の切り身

この裏から、肉質(色)の判断をします。

脂ののった鰹の身は鮮やかなサーモンピンクです。



スピードが勝負!の鰹のさばき
鰹をさばく
午前6時。市場のセリで落としたばかりの鰹をさばきます。鰹のおろし方は一般の魚と異なり2枚おろし。細長い包丁をシャーシャーと差し入れ、あっと言う間に4節に。あまりにもの早さに撮影が追いつかず、カメラマンの額からは、冷や汗タラリ…。

おろした鰹の身をたたく

おろした身に塩を振り、
手でなじますようにたたきます。
この作業からタタキという呼び名が
生まれたそうです。



わら焼きは、誰にでもできるわけではありません
鰹を藁で炙る

豪快にタタキを焼いていますが、

ただ焼けばいいのではありません。

もちろん誰にでもできるものではありません。


かつおのたたき

 


鰹を藁で炙る
生焼きだと生臭く、
焼きすぎると焼き鰹になります。
火加減と焼き時間の
絶妙のタイミングを知る職人は
高知でも数少ないそうです。
メラメラ燃えさかる炎の高さは
2mを超えていました。

農家から直接仕入れる藁
わら焼きタタキに欠かせない「藁」は、
農家から直接仕入れています。

機械化が進んだ昨今、稲刈りは伐採しながら行うのが一般的。一本の長い藁は、わざわざ手刈りをしてもらわなけれなばならないので、大変貴重です。しかし豪勢に燃えさかる炎や、風味豊かな藁焼きタタキのためには、この長い藁が不可欠なのです。


石ガツオって何?
身が異常に堅く、食べるとゴツゴツして生臭い鰹のことを言います。

これを見分ける方法は、さばいてみるしかありません。
本池澤では、流れ作業ではなく、熟練の職人が一匹ずつ丁寧におろすのでこの「イシガツオ」をお届けすることはありません。

鰹をおろす

本池澤 料理長 杉本さん&丸久鮮魚店 武井さん


本池澤料理長 杉本長寿さん
(左)

丸久鮮魚店  武井 仁之さん
(右)

タタキの旨さは、まず鮮度。そして焼き加減。当店のタタキは、とことん「生」にこだわり、焼きたてをそのままお届けできるよう心がけています。旨いタタキにもう一つ大事欠かせないのはタレ。厚めに切ったタタキに、辛くて酸っぱいチリ酢をたっぷりかけてください。薬味は、魚が隠れる位のせると、さらに美味しくなります。


一センチ以上の厚さで切られる鰹
鰹タタキ盛りつけ
魚は、自分の方へ引き切り。
一センチ以上分厚く。
薬味は魚がかくれる位たっぷりと。チリ酢または、ポン酢を豪快にかけたら完成。


これも試して!高知では、温かい塩タタキが大流行!
タタキを切る前にコンロでさっとあぷり、温かいうちに切ります。
旨味が逃げてしまうので氷水でしめないでください。
ローストビーフのような重厚な味わいがクセになります。
塩をピピッと振ってどうぞ。



おいしい時期にしか出荷しません
鰹
本池澤の鰹が食べられる、
おいしい時期は3月〜11月。
3月〜6月/初鰹
鮮度が良く、香り高いのが特徴。高知では、皮をつけたままの刺身でいただくのがおいしいとされています。
9月〜11月/戻り鰹
魚体が大きく脂がのり
重厚な味わいがします。

本池澤のタタキは、午前5時にセリで落としたものを調理し、 午前9時前には出荷します。
それができるのも、市場内にある工場で調理するからこそ。
できるだけ新鮮なものを、おいしいうちに食べていただくため、
(お届けしたその日に食べたもらうため)日程指定のみで承ります。
もし指定がない場合は、こちらからメール等でご連絡させていただきますので、
予めご了承ください。


ご購入はこちらから
【ご注意下さい】

・生ものですので、商品到着日に必ずご賞味ください
・ご注文日より10日後以降で商品到着日(時間帯14:00〜21:00の間)を買い物かごページでご記入下さい。
・天候等により、ご指定日にお届けができない場合があります。その際はお電話にてお届け日についてご連絡させていただきますので、ご了承ください。


藁焼き生鰹タタキ
*写真はイメージです。


水揚げされたばかりの鰹をすぐに調理して「生」を直送。本物の土佐の藁焼きタタキの香ばしさとレア感の絶妙なバランスを実感してください。
ひとくちメモ
藁焼き生鰹タタキ/1本入り
(400g、2〜3人前)
特製タレ、薬味(ショウガ、ニンニク、酢ミカン)
販売価格:1本入 3,780円(送料別)
※のしやカードは、注文画面のステップ3(お支払い方法等選択画面)内でご選択ください。
配送形態/クール航空冷蔵便 受付期間/3月〜11月
生ものですので鮮度を保つ為、
送料は全国一律1200円とさせていただきます。
*北海道、沖縄、一部離島等へは、
お送りできません。
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・生ものですので、商品到着日に必ずご賞味ください
・ご注文日より10日後以降で商品到着日(時間帯14:00〜21:00の間)を買い物かごページでご記入下さい。
・天候等により、ご指定日にお届けができない場合があります。その際はお電話にてお届け日についてご連絡させていただきますので、ご了承ください。


生鰹刺身、皮付き一節
*写真はイメージです。

土佐の鰹の刺身といえば皮付きです。皮のコリッとした歯ごたえと、赤身の粘り気がなんとも言えません。焼酎や日本酒をちびり、ちびりしながら頂きたい刺身です。
ひとくちメモ
生鰹刺身、皮付き一節(400g、2〜3人前)
特製タレ、薬味(ショウガ、ニンニク、酢ミカン)

販売価格:3,780円(送料別)
※のしやカードは、注文画面のステップ3(お支払い方法等選択画面)内でご選択ください。

配送形態/クール航空冷蔵便 受付期間/3月〜11月
生ものですので鮮度を保つ為、
送料は全国一律1200円とさせていただきます。
*北海道、沖縄、一部離島等へは、
お送りできません。
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鯨赤身・刺身用
*写真はイメージです。

「おらんくの魚」鯨はいかが?赤身は刺身以外にも照り焼きやステーキにしてもおいしいです。ベーコンやタタキはスライスして食べてみてください。どれも高知らしい大変貴重な品をお手頃価格で提供してくれました。
ひとくちメモ
鯨赤身・刺身用(200g)

販売価格:2,700円(送料別)
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配送形態/クール冷凍便 受付期間/通年
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鯨たたき(200g)

販売価格:2,700円(送料別)
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配送形態/クール冷凍便 受付期間/通年
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鯨ベーコン(100g)

販売価格:2,700円(送料別)
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配送形態/クール冷凍便 受付期間/通年
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がんこ「醤油」
*写真はイメージです。

本池澤調理長が自ら調合した刺身に合う醤油とちり酢です。魚の味を知り尽くしたタタキや刺身に合う味付けで、まろやかな深みを感じます。タタキ以外にもサラダやしゃぶしゃぶにも合いますよ
ひとくちメモ

がんこ「ちり酢」3本セット(400cc)

販売価格:2,268円(送料別)
※のしやカードは、注文画面のステップ3(お支払い方法等選択画面)内でご選択ください。

配送形態/通常便 受付期間/通年
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がんこ「醤油」3本セット(180cc)

販売価格:1,620円(送料別)
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配送形態/通常便 受付期間/通年
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取材をするスタッフ
市場での取材風景
本池澤工場のみなさん
ロケは早朝5時にスタート。この時間帯に活気づく人たちを見て、感激
弘化台の藤田まことこと武井さんと 本池澤料理長杉本さん。趣味も釣りらしく魚に関しては、知らないことないんじゃない?ってくらいいろいろ教えていただきました。
本池澤工場のみなさん。毎日朝早くからお刺身やお惣菜などを作ってくださってます。

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